Les moisissures du fromage Bayley Hazel Blue sont passées du vert au blanc en quelques années, stockées dans un laboratoire. Intriguée, une équipe a étudié ce phénomène et a réussi à comprendre la mutation provoquant ce changement. Cette découverte pourra être appliquée à des souches de moisissures dangereuses pour la santé.
Et si l’on vous disait que le fromage pouvait être d’une aide précieuse pour comprendre l’évolution ? Vous regarderiez sans doute cette personne en levant un sourcil. Pourtant, il s’agit d’une information plus que véridique, appuyée par une étude menée par des scientifiques de l’Université Tufts aux États-Unis. Elle est parue ce 12 septembre 2025 dans la revue Current Biology.
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Tout a commencé avec du fromage, donc. Plus précisément, la couche de bactéries recouvrant le Bayley Hazen Blue, une spécialité fromagère provenant de Jasper Hill Farm, dans le Vermont, aux États-Unis. Un universitaire s’est rendu compte que la couche de champignons la recouvrant était passée d’un vert « feuillus » à un blanc craie.
« C’était vraiment passionnant, car nous pensions que cela pourrait être un exemple d’évolution se déroulant sous nos yeux », raconte Benjamin Wolfe, dernier auteur de l’étude, dans un communiqué de presse.
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Mais alors, pourquoi et comment survient ce changement de la couleur de ces champignons, nommés Penicillium soltium ?
C’est un étudiant qui a réussi à obtenir la réponse : il s’agit d’une perturbation dans le gène alb1. Voilà pour le « comment ». À la question du « pourquoi », la réponse est : le phénomène de la « sélection relâchée ». Il se produit quand un facteur de stress provenant de l’environnement n’est plus présent, ce qui arrive régulièrement quand les êtres vivants s’adaptent à l’obscurité. Souvent, ils vont perdre des pigments et de mélanine, car la mélanine, comme pour les humains, sert à se protéger contre les rayons UV du Soleil, ce qui est inutile dans un environnement sombre.
« Alb1 participe à la production de mélanine », explique Nicolas L. Louw, premier auteur de l’article. « Chez les champignons, elle crée la couleur verte qui absorbe les UV. Si vous cultivez dans une grotte sombre et que vous pouvez vous passer de mélanine, il est logique de s’en débarrasser, afin d’éviter de dépenser une énergie précieuse pour la fabriquer. En interrompant cette voie et en passant du vert au blanc, les champignons économisent de l’énergie pour l’investir dans d’autres activités, nécessaires à leur survie et à leur croissance. »
Et, là où cette découverte est très intéressante, c’est qu’il ne s’agit pas d’une unique mutation qui s’est reproduite à plusieurs endroits. Il s’agit de plusieurs types de mutations différentes indépendantes à plusieurs endroits sur le génome.
Une découverte qui pourrait servir à la médecine
Même s’il est sympathique de constater le changement du vert au blanc sur du fromage, en quoi cela pourrait-il servir concrètement aux scientifiques ?
« Les champignons Aspergillus appartiennent à la même famille que
Penicillium. On les trouve dans le sol, sur les plantes en décomposition, dans la poussière domestique et les systèmes de ventilation, ainsi qu’en quantités massives dans l’air. La plupart du temps, ils sont inoffensifs, mais certaines souches peuvent provoquer de graves infections pulmonaires », explique le communiqué de presse.
Ainsi, en comprenant les mécanismes développés par les champignons pour s’adapter et se loger, dans ce cas-ci, dans les poumons, les chercheurs pourraient réussir à trouver de meilleurs traitements et à prévenir ces infections.
Pour le moment, les scientifiques de l’équipe de Benjamin Wolfe en explorent un autre avantage : créer de nouveaux fromages en essayant de domestiquer les moisissures.
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