Des scientifiques de l’université de Nottingham ont réussi à maîtriser en laboratoire le goût final du chocolat produit. Leur secret ? Contrôler et maitriser la fermentation des fèves de cacao !
Le chocolat est pour beaucoup un péché mignon (et oui, je plaide coupable). Noir, au lait, à la noisette, nous en raffolons depuis son arrivée en France au 17e siècle.
Aujourd’hui, des chercheurs de l’université de Nottingham pourraient avoir trouvé un moyen de révolutionner la production de chocolat en proposant une méthode pour maîtriser, directement en laboratoire, le goût final du chocolat produit. Leur étude est parue ce 18 août 2025 dans la prestigieuse revue Nature Microbiology. Comme quoi, même les plus grands scientifiques considèrent que le chocolat est un sujet extrêmement sérieux.
La clé est dans la fermentation du chocolat
La fermentation est un processus maîtrisé et contrôlé dans la production de bière, de fromage ou encore de vin, par exemple.
Pour rappel, la fermentation est une modification des aliments par des microbes, bactéries ou champignons.
Pour le chocolat, la fermentation, jusqu’à présent incontrôlée, est l’une des premières étapes après la récolte. Un article du site de la revue Nature, détaille : « Les fèves de cacao sont retirées de leurs gousses, assemblées et laissées à fermenter, après quoi elles sont séchées et rôties. » C’est ce procédé qui donnera au chocolat son goût si particulier. En effet, l’étude nous apprend que lorsque les fèves ne sont pas fermentées, elles « développent peu de potentiel de saveur lorsqu’elles sont torréfiées et ont tendance à être amères et astringentes ».
Le pH, la température et les microbes présents pour fermenter les fèves de cacao sont autant de facteurs qui vont influencer les arômes et le goût final du chocolat. David Gopaulchan, premier auteur de l’article, complète dans un communiqué de l’université de Nottingham : « Les agriculteurs ont peu d’influence sur les microbes dominants ou sur le déroulement du processus de fermentation. Par conséquent, la fermentation, et donc la saveur et la qualité des fèves, varient considérablement selon les récoltes, les plantations, les régions et les pays. »
Pour essayer de maitriser ce processus, les scientifiques ont collaboré avec des agriculteurs colombiens, pour cibler les facteurs influençant le goût final obtenu et reproduire les processus de fermentation en laboratoire, avec des microbes et des champignons bien définis.
Après avoir fabriqué des « liqueurs » de cacao, à partir de fèves de 3 fermes différentes en Colombie, et les avoir fait tester pour établir leur profil de saveur, les scientifiques ont analysé, entre autres, les profils microbiens des fermes en questions.
Ils ont ensuite reproduit synthétiquement ces « communautés microbiennes ». Les mêmes dégustateurs ont ensuite testé le chocolat fermenté en laboratoire et ont confirmé la similarité des goûts.
« Les découvertes faites sont vraiment importantes pour aider les producteurs de chocolat à maximiser systématiquement leurs récoltes de cacao », déclare David Gopaulchan. En effet, en se basant sur des facteurs objectifs et malléables (le pH, la température, les microbes), les producteurs pourront prédire et obtenir les saveurs souhaitées.
Le premier auteur conclut donc, enthousiaste : « En maîtrisant efficacement le processus de fermentation, ces travaux posent les bases d’une nouvelle ère dans la production de chocolat, où des ferments lactiques définis peuvent standardiser la fermentation, ouvrir de nouvelles perspectives gustatives et élever la qualité du chocolat à l’échelle mondiale. »
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